SAZA COFFEE

サザコーヒー。
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Very Very Very
Dirversity

とっても個性的。

個性的で うまいコーヒー を探しています。コーヒーを焙煎し 飲んで 植物に触れて みつけた魅力的なコーヒーをご案内したい。 サザコーヒー 鈴木太郎

多様性
個性的
甘さ香り


コロンビアにサザコーヒー農園があるので、地球でいちばんおいしいコーヒー作りたい。

サザコーヒーの自慢は、
コロンビアに農園がある。

1997年、カウカで サザコーヒー農園 5ha を手に入れ、2008年、コーヒーの品種や味の調査はじめ、2011年、トレス・エドガリート農園 21ha も購入しました。目標は地球でいちばんおいしいコーヒー農園を目指しております。

コーヒー選びは必ず自分でする。そして、コーヒーは「品種」できまると信じてる。
Taste of Coffee from Coffee Variety

コーヒーは「収量」「味」「育てやすさ」など品種の特性があり、それぞれの生産者の思惑によって植えている品種が違う。
サザコーヒーはコーヒー品種による味の違いに注目して1980年代後半に「ブルボン」「ティピカ」にこだわることにした。
また、それを自分で再現することを目標に、コーヒー農園経営を1990年代からはじめた。
コーヒーの産地に行くと木の形が違い、いろいろな想像を掻き立てられるが、実際に飲んでみるまでわからない。
コーヒーは果実の味で決まると信じています。
Taste of Coffee from Coffee Variety

これは「うまいコーヒー」と思って収穫期にコーヒー農家に行ってみるとコーヒー果実の摘み取りが行われています。
コーヒーの場合、コーヒー豆の周りに果肉があり、果肉が熟し色づくと中の豆(種子)も熟します。

そもそもの「くだもの」としてコーヒーは利用する場所が「種子」で、「果肉と種子の熟度の差」が存在します。
コーヒー果実も「モモ」とかのように収穫期の早いもの(早生種:わせしゅ)収穫期の遅いもの(晩生種:おくてしゅ)があり、
早生種は、果肉が出来上がっても中の豆(種子)が発育途上の場合があります。
逆に晩生種は果実が出来上がると種子も完熟している。
種子の熟度が進んでいる場合は全く問題ないのですが、未成熟の場合非常に残念な味につながります。


いちご狩りに行っていちごを食べた場合、
「明らかなまだ未熟」いちごきっとあまり食べないでお腹いっぱいお腹の中は「完熟」おいしいいちごだけ

いちご狩りのおみやげのいちごを食べた場合、
収穫してくれた人の技量で熟度は、まちまち自分で食べないので日持ちのことを考えているとかどちらにせよ他人まかせ

これを思い出して、サザ農園で「熟度が達しておいしかった果実の中の豆(種子)」と「見た目は熟しているが実は熟度が達していない(見かけ完熟)の豆(種子)」の比較実験を何度も行っていますが、当たり前のようにおいしい果実由来のコーヒー豆の方がいいです。



The Coffee taste from quality of coffee fruit .
Some coffee variety have very unique taste from ripeness .
サザコーヒー農園 SAZA COFFEE FARM

2017年8月コロンビア国内のコーヒー品評会でサザコーヒー農園が優勝した。南米コロンビアのカウカで夢がひとつ叶った。

サザ農園優勝 ?

2017年コロンビア共和国カウカ県のコーヒー生産者連合会(FNC * )主催品評会 El Mejor Cafe del Cauca でサザコーヒーの Los Tres Edgarito 農園が、みごと優勝した。また、Saza Coffee 農園は、11位だった。サザコーヒーの鈴木誉志男は、90年代からコーヒー農地取得と理想のコーヒー豆生産の夢がコロンビアで叶った事になる。さて、コロンビアのサザコーヒー農園はいったいどのようなのか?サザの社員もよく知らないので説明する。

サザ農園開園の快挙

1997年コロンビア共和国カウカ県にコーヒー農園の土地取得。私(鈴木太郎)が おどろいた事は、普通の日本人の感覚では、農園の管理やら、生産とか、雇用とか現地の労働者との会話などあるが、夢と勢いで鈴木誉志男はそれを友人ネットワークでなし遂げてしまったこと。英語もコロンビア公用スペイン語の能力もなく当時のコロンビア三菱に駐在員をされてた水谷隆司氏や、コロンビアのコーヒー生産者連合の品質管理部長エドガーモレノ博士の人脈や知識の恩恵があって実現した。

まず、コロンビアの中でもコーヒーの産地により出来上がるコーヒーの味が違うので、エドガーモレノ博士のおすすめは、強いコク、甘さと香りが特徴のカウカ県ポパヤン地区だった。その後、標高1850mのポパヤン地区テインビオ村に5ヘクタールの良好な農地を取得し「サザ農園」と命名した。

息子太郎コロンビアへ

2000年、鈴木誉志男は息子の太郎をコロンビア FNC*のコーヒー 品質管理部 へ半年間の品質管理講習のために送り込んだ。

さて、2000年当時のコロンビアは、コロンビア革命軍( FARC )というゲリラと政府軍の内戦があり治安が特に悪く、サザ農園のカウカ・ポパヤン地区は、ゲリラの活動拠点だった。太郎は収穫期にサザ農園初訪問した。コーヒーは換金作物でゲリラに収穫されたと管理人に言い切られた。
サザ農園は、予想以上に狭く 環境と人、信頼の人間関係に不安を覚えた。その後、太郎が2008年管理人を交代するまでサザ農園のコーヒー豆は届かなかった。

2つ目の農園

2008年までに、おいしいブルボンという品種の親戚のカトゥーラという品種に植え替え、はじめて収穫した「サザ農園」はとてもおいしかった。しかしコーヒーの木が若いために収量が少なくコーヒー品評会に出したかったが量が足らずに断念した。その頃 サザ農園にエドガー・モレノ博士が関わるようになり、コーヒーの 品質が向上した。これからというタイミングで 中南米全体のコーヒーの飢饉(コーヒーサビ病)がサザ農園を襲い コーヒーの木は 全滅した。

広い農地を求め近隣に21ヘクタールの「トレス・エドガリート農園」をエドガー・モレノ博士と共同で2011年に開園した。「サザ農園」と「トレスエドガリート農園」でおいしく 新しい品種や、環境対応の設備など「量」と「質」の両方に取り組んでいる。* Fedelacion Nacional Cafetero de Colombia
 ( コロンビア国コーヒー生産者連合 )
モレノ博士と鈴木親子
トレスエドガリート農園の精製所で
パナマのゲイシャ

パナマで、Best of Panama という世界のコーヒー屋さんの憧れの品評会がある。
「ゲイシャ」という品種に特化した唯一の品評会で「世界一ゲイシャが集まる夢のような会」
ゲイシャというのは「エチオピアのゲイシャ村」由来のいわゆる「モカ」のひとつ。
そもそもコーヒーは全て「モカ」なのですが、いろんな理由で世界に広まり、世界全般にでは「ティピカ」という品種が広まり、中南米(アメリカ大陸)ではブルボンという品種がひろまり、アフリカではもっと多くの品種がもともとありその一つに「ゲイシャ」があり、事故的にパナマで植えられて偶然の味の発見!飛び抜けた個性の登場で「パナマのゲイシャ」としてコーヒー好きな人類に幸運が舞い降りてきた。
ゲイシャ コーヒー について
21世紀を超えて、500年間続いたコーヒーの歴史の中で最も大きな変換期の引き金です。順位が出る競技会のバリスタやブリューワー、品評会すべての科目で ゲイシャが冠を独占しています。ゲイシャ:エチオピアのゲイシャ村から「品種ゲイシャ」その味の発見はパナマで? 個人的にも 品種ブルボンから品種ゲイシャまでボクの心を躍らせ続けております。すごい ゲイシャ

・本当に、おいしいゲイシャのご案内 6月東京で ゲイシャのイベント(予定) 本当にすごいヤツ、「エスメラルダ」1杯60ドルなど(コンセプト:サザコーヒーのお客様とおいしい深煎りコーヒーの味を共有できていると信じています。サザのゲイシャは、香り重視の浅煎り方向に製品の他に、甘み重視の深煎り2018導入予定。)現在2017年度・2018年度地球でいちばんおいしいゲイシャをコレクションしています。

2018年5月 10年目のベストオブパナマ幕開け。
パナマのゲイシャ発見の地 エスメラスダ農園物語
 いちばんすごい、パナマのゲイシャは 継続と偶然の危機から

(写真女性は、レイチェル・ピーターソンというエスメラルダ農園の娘でゲイシャの味の発見者の姉。写真は、エスメラルダ農園のゲイシャが発見されたエリア。)

鈴木太郎は人生の中で驚きの度合いを今まで経験したことない、自分の枠より大きなものに出会い衝撃を受けた時の記憶のインパクトの大きさを自分の物差しにしている。実は、他の農園主とかも同じようなことをボクに語ってくれる。



ゲイシャの父 ダニエル・ピーターソン

(写真の中で背の高い白人がダニエル、続いて鈴木太郎、その隣はパナマにゲイシャを持ち込んだとされるフランシスコ・セラシン 父)

ボクは、パナマのゲイシャの父と言われるうちのひとりと
ダニエルは、エスメラルダ農園で働く前にカルフォルニアのコーヒー店で働いていたことがあり、そこでカッピング(コーヒーの味を調べる作業)を仕事としていた。
コーヒー店には、さまざまなコーヒー生産国から多種多様なコーヒー豆が届き、豆を焙煎し、砕き、カップに入れ湯を入れ味を見る作業を習得していた。
ダニエルはその中でもとりわけ「モカ」に魅せられ、その仕事の中でカッピングを楽しみにしていた。その後、ダニエルは、パナマの実家のコーヒー農園に戻ることになり自分のコーヒー農園のカッピングを始めるが、パナマの多様性のない単一農園のカッピングにモチベーションはあまり上がらなかったと語った。

パナマで1997年にコーヒーの葉に穴が開き弱る疫病が流行しエスメラルダ農園にもやってきた。農園の中は

モカについて

コーヒー通(こーひーつう)と呼ばれる人は、ほぼ100%モカ好きである。
1970年代 第1次喫茶店ブームよりかなり昔から、こだわりのコーヒー通は「モカ」で、『コーヒー道は、モカに始まりモカに終わる。』
ボクは、コーヒー文化を語る時コーヒー通とコーヒー通のふりしている人がいてその違いについて語りたい。

そもそも、「コーヒー通」と「コーヒー通のふりをしている人」の生物的な違いはないが、『意識の高い人』と『意識高い系の人』の差よりも明確な違いがある。

コーヒー通は1970年代の1stウエーブと呼ばれる 日本発祥の喫茶店ブームに端を発する。大人のたしなみというナウい感覚のステータス喫茶店大流行の中「コーヒーに強く、味にうるさい」コーヒーの知識人は尊敬のまなざしであった。

当然、おしゃれな男子が、彼女を誘って喫茶店にゆくのだが、欧米文化と中南米の国際的な文化的なカッコいい場面演出ができる最高の場面だったりする。

当時のメニューを思い出してご披露させていただく。

・ブルマン
いちばんの商品は、英国王室御用達で『ブルマン』でジャマイカ産最高級原料でコーヒー豆はウイスキー樽に入って取引され今の貨幣価値で2160円ぐらい、ちょっと気がひける。

・キリマン
次に『キリマン』でアフリカ最高峰のキリマンジェロ山で取れる。今の貨幣価値で1080円とか864円ぐらいでちょっと高い。これは高価格帯商品の割りにあまり需要がないのでメニューにない店も多い。

・モカ
注目すべきは『モカ』ではる。必ず喫茶店のメニューには「モカ」があり、言葉の響きも美しい、何よりも座った瞬間に店員さんとの会話が最小のインパクトで玄人客感をアピールできる。常連の「いつもの」よりもどこかの店の常連感をアピールし、評論家を思わせる貫禄の一言。素人っぽくない客の「モカ。」は最高の緊張感を作り手に感じさせる。道場破り並みにめんどくさい客のケースもある。客側からすれば、ブルマンやキリマンより安い「モカ」の値ごろ感は、せいぜい500円ぐらい。ブレンドとかブラジルは480円ぐらいなので費用対効果も素晴らしい。

ここで「モカ」について
モカは、古い時代イエメンのモカ港から運び出された「いちばん古い国際商品のコーヒー」の事で、イエメン側のアラブ人とペルシア湾を挟んだ対岸のエチオピアのイスラム教徒の生活圏で収穫されたコーヒーの事を指し、その生産エリアはコーヒーの植物学的な原産地を含み、ひとえにコーヒーといえど本当に他のコーヒー産地にない色々な味が存在し、味の多様性の宝庫の産地である。

イエメン産のコーヒーは、アラブの文化の中で西洋文明より長い時間たしなみの一部と認識され、また、対岸のエチオピアでも野生の熱帯雨林ジャングルに生える野生のコーヒーの樹のなかにも驚きの果実が存在する。
モカコーヒーは華やかな香水のようなもの、不思議な甘さのあるもの、チョコレートのような後味、など多様性に富んだ味の宝庫でもあるが、何のうまさも感じないモカというものもある。

コーヒー屋で「モカ」と呪文のようにどこの店でも注文し続ける青年はいつの日かその人生の中で通常の一般人よりも遥かなる数の味の経験をし頭の中に大きなデーターベスが出来上がり「モカの味の多様性」に気づいてしまい、「本物のコーヒー通」に進化する場合もある。

また、現代においてコーヒー業界でいちばん騒がれているコーヒーは「パナマのゲイシャ」であるが、このゲイシャもどこから来たのかといえば「エチオピアのゲイシャ村」で、このコーヒーの味は、『絶対的な最高級モカ』である。

昔も今も、
コーヒー通はモカ、モカはコーヒー通に通ずと鈴木太郎は思うのです。
徳川将軍珈琲

大政奉還前に徳川慶喜(15代征夷大将軍)が欧米公使と外交交渉のおりフランス人コックを雇って出されたメニューの再現。(写真は徳川慶朝氏 2017年没)

この珈琲のおもしろい所は、時代のロマンを追って鈴木太郎と徳川慶朝さんで大真面目に千葉県松戸市にある戸定(とじょう)歴史館の協力をへて再現するのですが、当時ハイカラな徳川家の豪華な珈琲を想像し実際にいちばん手に入る中で最高の「素材」「てま」をかけてみました。

つづく